دبي: يجلب الشيف الأرجنتيني نوربرتو فالديز بالاسيوس أكثر من عقدين من الخبرة العالمية لدوره كطاهي تنفيذي لإصدار البحر الأحمر في المملكة العربية السعودية. ويقول إن الفصل المحوري في حياته المهنية كان يعمل مع ماورو كولاجريكو في إم جي إم كوتاي في ماكاو، مما ساعد على صقل فلسفته الطهوية التي توازن بين الفن والابتكار.
قال لأراب نيوز: “من أقدم وأعز ذكرياتي عن الطعام هو صنع معكرونة طازجة من الصفر مع جدي كل يوم أحد”. “كنت أساعده في خلط الدقيق والبيض، وإعداد العجين، وتقطيع المعكرونة بعناية باليد. لم يسمح لي أبدًا بلمس الصلصة في البداية. فقط عندما كنت في الثامنة من عمري بدأ يسمح لي بمساعدته في جميع مراحل الطهي، ومن هنا بدأ حبي للطهي. لقد علمتني تلك اللحظات الصبر، وأهمية الحرفية، ومتعة مشاركة الطعام مع العائلة
“
عندما بدأت، ما هو الخطأ الأكثر شيوعًا الذي ارتكبته؟
كان التحدي الأكبر هو التوقيت والتنسيق أثناء خدمات الغداء المزدحمة عندما كنا نقوم بإعداد مئات الوجبات. تتطلب إدارة اختيار الأطباق الرئيسية – وخاصة أطباق المأكولات البحرية – الدقة والسرعة والاتساق. كان تعلم كيفية تقديم كل شيء مطبوخًا بشكل مثالي وفي اللحظة المناسبة تمامًا أحد أهم الدروس في بداية مسيرتي المهنية
“
ما هي أهم نصيحتك للطهاة الهواة؟Â
الطبخ مثل أي حرفة: كلما استثمرت فيها الوقت والجهد والعاطفة، أصبحت أكثر ثقة وغريزة. عندما كنت أصغر سنًا، كنت أقوم بإعادة إنشاء وصفات المطاعم في المنزل لعائلتي، وقد ساعدتني تعليقاتهم الصادقة على التحسن. لا تخف من الأخطاء؛ كل وجبة تعلمك شيئاً جديداً
ما هو المكون الذي يمكنه تحسين أي طبق على الفور؟Â
لا أعتقد أن هناك مكونًا “سحريًا” واحدًا. الطبخ الرائع يأتي من التوازن والتقنية وفهم النكهة. يعرف الطاهي الماهر كيفية تحديد ما هو مفقود، سواء كان ذلك الحموضة أو الملمس أو التوابل أو العمق. كلما كنت في المطبخ، تتذوق وتجريب، كلما تعلمت أكثر عن توازن النكهة.
Â
عندما تخرج لتناول الطعام، هل تجد نفسك تنتقد الطعام؟
عندما تكون في هذه الصناعة طوال هذه المدة، فمن الصعب أن تفصل نفسك عن الحرفية. لكن عندما أتناول العشاء بالخارج، أحاول الاسترخاء والاستمتاع بالتجربة بدلاً من تحليلها
ما هي المشكلة الأكثر شيوعًا التي تجدها في المطاعم الأخرى؟
أكثر ما ألاحظه هو الجو وجودة الخدمة. بالنسبة لي، الضيافة لا تقل أهمية عن الطعام نفسه
ما هو المطبخ أو الطبق المفضل لديك الذي تطلبه؟
أحب السفر واكتشاف أطعمة الشوارع حول العالم. إنها إحدى الطرق الأكثر أصالة لتجربة الثقافة. Â تشعر بطاقة المكان وتتواصل مع التقاليد المحلية من خلال النكهة. Â أفضّل دائمًا متابعة السكان المحليين والسماح لهم بإرشادي نحو التخصصات الحقيقية للوجهة. “
ما هو طبقك المفضل إذا كان عليك طهي شيء ما بسرعة في المنزل؟
شريحة لحم مطبوخة بشكل مثالي مع تشيميتشوري وسلطة طازجة. باعتباري أرجنتينيًا، فإن شرائح اللحم هي جزء من جذوري وهي شيء أنجذب إليه بشكل طبيعي. إنها بسيطة ومرضية ومليئة بالنكهة.
ما هو سلوك العميل الذي يزعجك أكثر؟
يختلف العمل في الفنادق كثيرًا عن العمل في المطاعم المستقلة، لأن الضيوف غالبًا ما يطلبون أطباقًا مخصصة للغاية أو عناصر خارج القائمة. أنا أستمتع بالفعل بهذا الإبداع والتحدي، ولكن قد يصبح الأمر صعبًا عندما لا تتوفر مكونات معينة ولا يفهم الضيوف دائمًا هذه القيود.
ما هو الطبق المفضل لديك للطهي؟
أحب الطبخ على الفحم أو نار الحطب، سواء كان ذلك الخضار أو المأكولات البحرية أو اللحوم. إنه يرتبط بعمق بجذوري وبأسلوب بدائي للغاية في الطهي. هناك شيء مجزي بشكل لا يصدق حول إتقان شدة النار والدخان لخلق نكهات جريئة ومتعددة الطبقات.
ما هو الطبق الأكثر صعوبة بالنسبة لك لتحضيره بشكل صحيح؟
لا أعتقد أن هناك طبقًا لا يمكن إتقانه بالممارسة والانضباط الكافي. التحدي الحقيقي هو الحفاظ على الاتساق والكمال تحت الضغط، خاصة عندما تكون التوقعات عالية. إن إدارة هذا المستوى من الدقة مع تقديم تجربة استثنائية لكل ضيف، في كل مرة، هو ما يجعل المطابخ الاحترافية متطلبة.
ما الذي تحبه كقائد؟
أعتقد أن القيادة تدور حول التوازن. في وقت سابق من مسيرتي المهنية، اختبرت ثقافة المطبخ التقليدية ذات الضغط العالي، لكنني تعلمت أن الصراخ نادرًا ما يُظهر أفضل ما في الناس. اليوم، أركز على توجيه وتوجيه فريقي باحترافية واحترام. البيئة الداعمة تخلق طهاة أقوى، وعملًا جماعيًا أفضل، وفي النهاية نتائج أفضل في المطبخ
Â
الوصفة: سمك القاروص المزجج مع كمثرى الناشي المخلل والكرفس المطهو ببطء
مكونات
لمخلل ناشي الكمثرى
1 كمثرى ناشي صلبة كبيرة
100 مل من الخل البلسمي الأبيض أو خل الأرز
100 مل ماء
50 جرام سكر
1 نجمة يانسون
رشة ملح
للكرفس مطهو ببطء
2-3 سيقان كرفس
100 مل من مرق الخضار أو السمك
15 جرام زبدة غير مملحة
– خضروات طازجة، للتزيين
ملح البحر قشاري
لقاروص البحر المزجج
2 شرائح سمك القاروص بالجلد
1 ملعقة كبيرة زيت بذور العنب
بالنسبة للصقيل
2 ملعقة كبيرة ميرين
1 ملعقة كبيرة صويا صوص أو تماري
1 ملعقة صغيرة عسل أو رحيق الصبار
1 ملعقة صغيرة عصير يوزو
طريقة
1. تحضير مخلل كمثرى الناشي
في قدر صغيرة، اخلطي الخل والماء والسكر واليانسون النجمي والملح. يُترك على نار خفيفة حتى يذوب السكر تمامًا. يُرفع عن النار ويُترك السائل حتى يبرد تمامًا.
باستخدام المندولين، قطعي كمثرى الناشي إلى شرائح دائرية رفيعة. تُقطع إلى أقراص موحدة باستخدام قطاعة المعجنات الدائرية.
اغمري شرائح الكمثرى في سائل التخليل المبرد واتركيها لتتبل لمدة 30 دقيقة على الأقل.
2. قم بتحضير الكرفس
باستخدام مقشرة الخضار، قومي بحلق سيقان الكرفس إلى شرائح طويلة. بدلًا من ذلك، قم بتقطيعها إلى قطع متحيزة رفيعة جدًا.
في مقلاة واسعة، ضعي المرق والزبدة على نار خفيفة. أضف شرائط الكرفس واطهيها لمدة 2-3 دقائق، حتى تصبح طرية مع الحفاظ على لونها الأخضر النابض بالحياة.
قم بإزالته على الفور وتحديثه في الماء المثلج.
3. احرق القاروص وصقله
في وعاء صغير، اخفقي الميرين وصلصة الصويا والعسل وعصير اليوزو معًا لتكوين طبقة زجاجية.
جفف شرائح القاروص بمنشفة ورقية وتبل جانب اللحم قليلًا بالملح.
سخني زيت بذور العنب في مقلاة على نار متوسطة عالية. ضع السمكة بحيث يكون جانب الجلد لأسفل، واضغط برفق باستخدام ملعقة مسطحة لمدة 30 ثانية الأولى لضمان الحصول على لمسة نهائية ناعمة ومتساوية.
يُطهى لمدة 4 دقائق تقريبًا، حتى يصبح الجلد ذهبيًا ومقرمشًا.
اقلب السمك، وقلل الحرارة إلى درجة منخفضة، ثم اسكب التزجيج في المقلاة. يُسكب الصلصة بشكل متكرر فوق السمك لمدة دقيقة واحدة تقريبًا، حتى يُغطى بشكل جميل وينضج تمامًا.
إزالة من الحرارة.
تصفيح
قم بتصفية أقراص كمثرى الناشي المخللة ورتبها بنمط دائري متداخل، من الخارج إلى الداخل لتكوين تأثير وردة.
قم بترتيب شرائط الكرفس المطهية حول الكمثرى، مما يسمح لها بالالتفاف بشكل طبيعي. يُزيّن بالخضروات الطازجة.
ضع شرائح القاروص المزججة بعيدًا عن المنتصف قليلًا فوق الترتيب، بحيث يكون جانب الجلد لأعلى.
أنهي الطبق بملعقة من التزجيج الدافئ ورذاذ خفيف من زيت الأعشاب قبل التقديم.
